Resumo da Análise
Normas e Documentos de Referência
Laboratório responsável pelos Ensaios
Marcas Analisadas
Informações das Marcas Analisadas
Ensaios Realizados e Resultados Observados
Conclusões
Conseqüências

Resumo da Análise

A análise de conformidade realizada no produto pão de forma vai ao encontro do Procedimento Geral do Programa de Análise de Produtos do Inmetro quanto à seleção dos produtos, priorizando aqueles de consumo intensivo e extensivo pela sociedade e que estejam relacionados à questões que envolvam a saúde da população.

A seleção deste produto também foi feita com base no fato dele ser objeto de matérias em páginas destinadas à defesa e à orientação dos consumidores e em solicitação de órgãos de imprensa.

Essa redução representa uma espécie de "seleção natural" que o setor tem passado durante toda a década de 90, onde o aumento da eficiência gerencial, a redução de custos, o aumento da produtividade e da diversificação de produtos oferecidos ao consumidor são os principais pontos a serem explorados para a permanência no mercado e o aumento da lucratividade.

Em relação ao consumo de pão, cada brasileiro consome, em média, por ano, 26 kg do produto. Entretanto, existem grandes diferenças regionais. Enquanto algumas regiões no leste e no sul do país consomem cerca de 35 kg de pão, no norte e no nordeste este média cai para 10 kg.

O atual consumo per capita anual do Brasil representa apenas metade da porção recomendada por organismos de alimentação mundiais como a OMS (Organização Mundial da Saúde – 60kg/capita/ano) e a FAO (Food Agricultural Organization – 50kg/capita/ano).

O Brasil ocupa ainda o oitavo lugar dentre os países de maior consumo per capita por ano de trigo, principal matéria-prima utilizada na fabricação do pão.

Os gráficos abaixo representam o consumo de farinha trigo no Brasil e sua utilização na indústria.

Como pode ser observado, do total de farinha de trigo produzido no Brasil em 1998, apenas 4% destinou-se à fabricação de pão industrial, dentre eles, o pão de forma.

O pão faz parte da alimentação do ser humano desde a pré-história, sendo um dos alimentos mais antigos que se tem notícia. Ele é resultado de uma massa feita com farinha de cereais, água e sal.

Os pães de massa branca, como o pão de forma, por exemplo, podem ser consumidos, desde que em quantidades corretas, por praticamente todas as pessoas, pois complementam a dose diária de carboidratos, lipídios e proteínas que o organismo necessita. Além disso, é rico em sódio, cálcio, fósforo e potássio.

A única restrição se aplica às pessoas celíacas, que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo, centeio e aveia.

A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten que se manifesta em crianças e adultos, agredindo e danificando as vilosidades do intestino delgado, o que prejudica a absorção de alimentos. Seus sintomas são: diarréia crônica, vômitos, osteoporose, emagrecimento acentuado, anemia e desnutrição aguda, podendo levar à morte na ausência de diagnóstico.

As pessoas portadoras da doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, aveia ou cevada como, por exemplo: pão, macarrão, biscoito, cerveja, entre outros.

O pão é fonte essencial de cereais e de cabriolarmos (açúcares), sendo portanto elemento fornecedor de energia de rápida metabolização. É alimento de uso universal, diário, fazendo parte do desjejum, lanches ou acompanhando as refeições principais. Na versão sanduíche, quando combinado com outros alimentos de alto valor nutricional, como queijo, carne, presunto, tomate, alface, pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar.

Para demonstrar a eficiência do valor alimentar deste produto, a ingestão, por exemplo, de dois pães franceses representa, quando comparado às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos

• 36,7% de proteínas
• 25,8% de Tiamina
• 7,5% de Ferro

*As recomendações diárias são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board, do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana.

Com base nos dados relatados, referentes ao consumo do produto e sua comprovada importância para a alimentação e, portanto, para a saúde da população, o Inmetro decidiu realizar análise de conformidade em amostras de 11 (onze) diferentes marcas de pão de forma, que foram submetidas a ensaios organolépticos, microbiológicos, físico-químicos e de rotulagem

Normas e Documentos de Referência

Para a realização dos ensaios foram utilizadas as seguintes normas:

• Resolução nº 12, de março de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (estabelece os padrões de identidade e qualidade de massas alimentícias ou macarrão);
• Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (define critérios e padrões microbiológicos para alimentos);
• Lei 8.078/90 – Código de Defesa do Consumidor (rotulagem).

Laboratório Responsável pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados pelo Laboratório Central de Saúde Pública – Noel Nutels, da Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro, integrante da Rede Nacional dos Laboratórios Oficiais de Controle da Qualidade em Saúde, credenciado pelo Ministério da Saúde e laboratório de referência na área de análise de produtos alimentícios.

Marcas Analisadas

A análise foi precedida de uma pesquisa de mercado realizada em 10 (dez) Estados: Goiás, Pará, Bahia, Rio Grande do Norte, São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e identificou 90 (noventa) marcas de 74 (setenta e quatro) diferentes fabricantes de pão de forma.

Essa grande quantidade de marcas encontradas deve-se ao fato de terem sido incluídas na pesquisa, aquelas marcas fabricadas por panificadoras (padarias), ou seja, sem expressão em termos de participação no mercado.

Informações das marcas analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

• As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
• Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
• Uma última razão diz respeito ao fato de a INTERNET ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Informações das Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

• As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
  
  
• Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
  
  
• Uma última razão diz respeito ao fato de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Ensaios Realizados e Resultados Observados

De acordo com solicitação do laboratório responsável pelos ensaios, foram compradas 02 (duas) embalagens de 500g de cada marca de pão de forma selecionada. Em uma amostra foi realizado o ensaio microbiológico e, na outra, o ensaio físico-químico.

Foram adotados procedimentos especiais, tanto para compra das amostras, quanto para o envio para o laboratório. As amostras foram compradas e enviadas no mesmo dia e transportadas imediatamente para o laboratório, pois sendo o pão de forma produto alimentício com prazo de validade muito curto, as amostras deveriam chegar ao laboratório em tempo hábil para a realização dos ensaios.

a) Características Físico-Químicas

Os ensaios dessa classe objetivam verificar se as amostras de pão de forma analisadas atendem aos seguintes padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente.

• Umidade: máximo: 30g por 100g
• Acidez: máximo: 5ml
• Resíduo mineral fixo: máximo: 1,2g por 100g

Das 11 (onze) marcas analisadas, 09 (nove), foram consideradas não conformes no item que se refere a umidade do produto.

Essa não conformidade não representa um risco para a saúde dos consumidores. No entanto, denota que há uma tendência do setor em colocar no mercado um produto com um "teor de água" maior, aumentando a sua maciez, conferindo-lhe um aspecto de produto fresco. Entretanto, isso corresponde ao aumento do risco de contaminação por bolor, por tornar o meio mais propício à proliferação de microorganismos.

Os fabricantes, com o objetivo de controlar esse risco, reduzem o shelf-life do produto, ou seja, o seu prazo de validade, ou o tempo de permanência do produto na prateleira do supermercado.

Segundo informações dos fabricantes, essa prática visa colocar um produto mais competitivo no mercado pois, de acordo com pesquisa realizada pelo setor, o consumidor tende a dar preferência por um produto mais "úmido", ou seja, mais fresco, em detrimento de um produto mais duro, com menos umidade.

b) Características Microbiológicas

Os ensaios dessa classe avaliam a conformidade do produto em relação aos seguintes parâmetros:

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x10³/g
• Salmonelas: ausência em 25g

Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela.

A Salmonela é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre.

A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes, ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

Em relação a contaminação por Salmonela, todas as amostras analisadas foram consideradas conformes.

A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto.

No que diz respeito a Bolores e Leveduras, apenas a amostra de uma marca foi considerada não conforme.

De acordo com o laboratório, a amostra utilizada para a realização dos ensaios desta classe já apresentava sinais de alteração de suas características ao dar entrada na Seção de Microbiologia, por apresentar contaminação por bolor.

Segundo o item 9.3 da portaria do Ministério da Saúde, "a análise microbiológica deve ser precedida de inspeção visual e não será efetuada quando a amostra estiver manifestamente alterada".

Entretanto, a contaminação por bolor não representa risco para a saúde humana, principalmente, porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo, já que ela é perceptível a olho nu, além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.

c) Características Organolépticas

Este ensaio procura avaliar, conforme definido na Resolução nº 12/78, características inerentes ao produto e à matéria-prima utilizada para sua fabricação, tais como:

• Aparência: massa cozida;

• Cor:

• Cheiro: próprio

• Sabor: próprio

Neste ensaio, a amostra de uma das marcas foi considerada não conforme, pois a amostra analisada encontrava-se alterada por apresentar contaminação por bolor, conforme relatado no item 6.b.

As demais amostras das marcas analisadas foram consideradas conformes.

d) Rotulagem

A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo, ou embalagem, do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor, tais como: prazo de validade/data de vencimento, informações a respeito do fabricante/importador, rótulo traduzido para o português, no caso de produto importado, e características básicas do produto.

Das 11 (onze) marcas analisadas, apenas a amostra de uma marca foi considerada não conforme, pois não trazia em sua embalagem a data de vencimento do produto. Esta informação é muito importante, principalmente, por se tratar de produto perecível, com prazo de validade extremamente curto, e, portanto, deve estar disponível para o consumidor, na embalagem do produto, no momento da compra.

Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor: "A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem ...".

Conclusões

Os resultados dos ensaios realizados em pão de forma evidenciam que a tendência de qualidade do produto encontrado no mercado nacional é de apresentar não conformidades, em particular, no que diz respeito ao teor de umidade, que não representam riscos para a saúde dos consumidores.

Das 11 (onze) marcas analisadas, 10 (dez) apresentaram não conformidades em, pelo menos, uma das características verificadas.

No item que verifica a conformidade da embalagem do produto em relação ao Código de Defesa do Consumidor, no que se refere às informações que devem estar disponíveis, apenas a amostra de uma marca foi considerada não conforme, por não indicar a data de vencimento do produto.

O maior índice de não conformidades foi detectado no item que verifica as características físico-químicas, mais especificamente a que se refere ao teor de umidade do produto, onde 09 (nove) marcas foram consideradas não conformes, por apresentar valores acima daqueles permitidos pela legislação.

Entretanto, essa não conformidade pode ser interpretada como uma tendência do setor. Segundo posicionamento da maioria dos fabricantes, essa prática visa colocar no mercado um pão de forma mais macio, aparentando estar mais fresco que aquele que utiliza um teor de umidade mais baixo, a fim de atender à preferência do mercado consumidor.

Os fabricantes demonstraram estar cientes de não estarem atendendo à legislação neste requisito e alegam como justificativa o fato dela necessitar de uma atualização, pois trata o item PÃO de maneira genérica, ou seja, coloca requisitos iguais para produtos distintos, como o pão de forma e o pão francês, por exemplo.

Em relação às características organolépticas e microbiológicas, apenas a amostra de uma das marcas foi considerada não conforme pois, apesar da amostra ainda estar dentro do prazo de validade declarado pelo fabricante, já apresentava traços de contaminação por bolor, o que não representa risco para a saúde da população, mas evidencia que a elevada umidade torna o meio mais propício para a proliferação deste microorganismo.

O Inmetro enviará este relatório para o Ministério da Saúde e deverá articular-se com o setor produtivo, através da ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – sugerindo que, com base nos resultados obtidos e tendências observadas, esta envie proposta para análise e eventual revisão da Resolução nº 12/78 ao Ministério da Saúde.

Conseqüências