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.: Pizza Congelada :.

Resumo da Análise
Normas e Documentos de Referência
Laboratório Responsável Pelos Ensaios
Marcas Analisadas
Informações sobre as Marcas Analisadas
Ensaios Realizados e Resultados Obtidos
Resultado Geral
Conclusões
Conseqüências

Resumo da Análise

A análise de conformidade realizada no produto pizza congelada vai ao encontro do Procedimento Geral do Programa de Análise de Produtos do Inmetro quanto à seleção dos produtos, priorizando aqueles de consumo intensivo e extensivo pela sociedade e que estejam relacionados à questões que envolvam a saúde da população.

pizza1.gif (32022 bytes)A pizza chegou ao Brasil no final do século passado, graças à imigração italiana. Hoje, a pizza é um dos alimentos mais populares do país e presença obrigatória nos cardápios de restaurantes e lanchonetes de todas as regiões brasileiras.

Sua história, de acordo com alguns historiadores, começa na África, há seis mil anos atrás, onde os egípcios teriam sido os primeiros a misturar farinha com água.

Entretanto, a primeira pizza redonda só foi criada em 1889 paraser servida à Rainha Margherita, da Itália. Esta pizza teria sido apropriadamente coberta com as cores da bandeira italiana: manjericão (verde), queijo (branco) e tomate (vermelho).

Em contrapartida, o mercado de alimentos congelados no Brasil é extremamente novo e possui um grande potencial de crescimento.

Com a escassez de tempo, conseqüente da vida moderna, com o número crescente de mulheres que trabalham fora e com o aumento do poder aquisitivo da população, principalmente, das classes A e B, a comida congelada ganha cada vez mais espaço nos freezers das famílias brasileiras, em função, principalmente, de sua praticidade, pois os produtos já vêm cortados, limpos e pré-cozidos, bastando apenas fritá-los ou aquecê-los para consumí-los. Nos últimos quatro anos, a categoria de congelados chegou a crescer 253%, segundo relatório do Instituto Nielsen.

Esse aumento pode ser percebido pelo crescimento que ele proporciona em outros setores da economia brasileira. No setor de eletrodomésticos, por exemplo, pode ser observado, pela análise do gráfico abaixo, que há um aumento gradativo das vendas de fornos de microondas nos últimos anos em todas as classes sociais, conseqüente do aumento do consumo de produtos congelados. Afinal de contas, para serem consumidos, eles precisam ser descongelados.

A indústria alimentícia, percebendo essa oportunidade de bons negócios, tem estimulado os consumidores com produtos cada vez mais práticos e diversificados. Hoje em dia, além dos produtos mais comuns, como salgados, empanados, hambúrgueres e massas, podem ser encontrados até mesmo vegetais e frutas congelados.

Os supermercados e hipermercados, por sua vez, têm investido na modernização dos frezzers e aumentado os espaços reservados para esses produtos, dado o crescente interesse dos clientes nas ilhas de congelados. Portanto, todos os setores relacionados com a venda deste tipo de produto, inclusive os consumidores, têm ganho com a entrada dos produtos congelados no mercado brasileiro.

A análise dos gráficos a seguir permite observar a evolução das vendas de produtos congelados desde 1996 e sua distribuição por tipo de produto. Pode-se verificar que os produtos à base de massa, entre eles, a pizza, ocupam a terceira colocação em termos de fatia de mercado, atrás apenas dos hambúrgueres e dos produtos empanados, sendo que essa fatia mais que triplicou, se comparado os períodos de fevereiro e março dos anos de 1997 e 1998.

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pizza5.gif (4367 bytes)

Entretanto, apesar da praticidade dos produtos congelados, eles requerem certos cuidados quanto à sua conservação para que suas características sejam mantidas. A preservação destes alimentos está diretamente relacionada à temperatura em que eles são mantidos. Um alimento desta natureza, exposto por muito tempo à temperatura ambiente, terá seu prazo de validade sensivelmente reduzido, enquanto que devidamente conservado, permanecerá em perfeitas condições de consumo durante maior período de tempo.

Com base nos dados relatados, o Inmetro decidiu realizar análise de conformidade em amostras de 12 (doze) diferentes marcas de pizza congelada, que foram submetidas a ensaios que verificaram características de rotulagem, sensoriais e microbiológicas.

Normas e Documentos de Referência

Para a realização dos ensaios foram utilizadas os seguintes documentos:

  • Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde: aprova o regulamento técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos
  • Resolução CISA nº 10, de 31 de julho de 1984, do Ministério da Agricultura e da Saúde: trata das instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo dos alimentos perecíveis
  • Resolução nº 04, de 24 de novembro de 1988, do Conselho Nacional de Saúde, do Ministério da Saúde: aprova a revisão de tabelas referentes aos limites máximos de aditivos intencionais em alimentos
  • Resolução nº 385, de 5 de agosto de 1999, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária: aprova o regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 6 – Cereais e Produtos de ou a Base de Cereais
  • Resolução nº 35, de outubro de 1977, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos: estabelece os padrões de qualidade e identidade para alimentos rapidamente congelados
  • Portaria nº 42, de 14 de janeiro de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde: aprova o regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados
  • Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, da Secretaria de Direito Econômico e do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, do Ministério da Justiça (Código de Defesa do Consumidor)

Laboratório Responsável Pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados pelo Laboratório Central de Saúde Pública – Noel Nutels, da Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro, integrante da Rede Nacional dos Laboratórios Oficiais de Controle da Qualidade em Saúde, credenciado pelo Ministério da Saúde e laboratório de referência na área de análise de produtos alimentícios.

Marcas Analisadas

A análise foi precedida de uma pesquisa de mercado realizada em 11 (onze) Estados: Goiás, Pará, Amazonas, Bahia, Rio Grande do Norte, São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e identificou 51 (cinqüenta e uma) diferentes marcas de pizza congelada.

Considerando que uma das diretrizes do Programa é analisar a tendência de conformidade do produto, não sendo necessário, portanto, analisar todas as marcas disponíveis no mercado nacional, foram selecionadas, com base na dispersão geográfica e na tradição e participação de cada marca no mercado nacional, 12 (doze) marcas de pizza congelada para que fossem submetidas aos ensaios de conformidade.

Informações sobre as Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na Home Page sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

  • As informações geradas pelo Programa de Análise da Qualidade de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
  • Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
  • Uma última razão diz respeito ao fato de a INTERNET ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

 

Ensaios Realizados e Resultados Obtidos

De acordo com solicitação do laboratório responsável pelos ensaios, foram compradas 03 (três) amostras de cada marca selecionada de pizza congelada, para que fossem submetidas aos seguintes ensaios de conformidade:

  1. Rotulagem
  2. Características sensoriais
  3. Características microbiológicas

Por se tratar de produto alimentício perecível, foram tomados cuidados quanto ao acondicionamento das amostras. A temperatura de armazenamento foi medida no momento da compra e na entrada do produto no laboratório por um termômetro digital devidamente calibrado. Durante o transporte, as amostras foram colocadas em gelo seco para sua conservação.

Em todos os Estados responsáveis pela compra das amostras, a aquisição do produto foi acompanhada pela equipe de televisão do Programa Fantástico, que registrou todas as etapas de compra, desde o supermercado, até a chegada do produto ao laboratório. Esse procedimento foi adotado com o objetivo de conferir maior credibilidade à análise, pois todas as temperaturas medidas foram registradas.

  1. Rotulagem

A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo, ou embalagem, do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor, tais como: prazo de validade/data de vencimento, informações a respeito do fabricante/importador, rótulo traduzido para o português, no caso de produto importado, e características básicas do produto, como por exemplo, sua composição.

Das 12 (doze) marcas analisadas, 03 (três), B, C e H, foram consideradas Não Conformes por apresentarem algum tipo de irregularidade em relação à rotulagem do produto.

a.1) Ausência de Especificação do Fermento:

A amostra da marca B foi considerada Não Conforme pois não especificava o tipo de fermento utilizado na composição da massa da pizza.

a.2) Ausência da Lista de Ingredientes que Compõem o Produto:

A amostra da marca C foi considerada Não Conforme pois a embalagem não traz a lista de ingredientes que compõem o produto.

a.3) Irregularidades no Rótulo:

A amostra da marca H foi considerada Não Conforme pois foram encontradas irregularidades no rótulo do produto:

  1. Ausência de informações relevantes a respeito do importador (endereço, telefone);
  2. Ausência de informações relevantes sobre o produto traduzidas para a língua portuguesa (modo de preparo, origem e composição do produto);
  3. Presença de ingredientes descritos no rótulo em português, tais como: ácido lático, goma, ácido cítrico e fosfato de potássio, proibidos pela Resolução do Ministério da Saúde para esse tipo de produto;
  4. Ausência de especificação, no rótulo em português, do tipo de fermento utilizado na composição do produto.

As amostras das marcas B, C e H foram consideradas Não Conformes pois, de acordo com o Artigo 31, do Código de Defesa do Consumidor: "A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados ...".

a.4) Temperatura de Preservação:

No caso de produtos alimentícios perecíveis, outra informação muito importante, e que deve estar presente na embalagem, é a temperatura para preservação do alimento, tanto no ponto de venda do produto, quanto nos frezzers e refrigeradores domésticos. O prazo de validade é determinado em função da temperatura de preservação do produto. Ele será tão maior, quanto mais baixa for esta temperatura.

A tabela II descreve as orientações presentes na embalagem, dadas por cada fabricante, a respeito da temperatura de conservação de seus respectivos produtos.

Tabela II

Marcas

Orientações para Conservação (Temperatura)

A

Um mês no congelador doméstico (-10°C a –18°C)/4 meses no frezzer (-18°C)

B

A embalagem deve ser conservada em frezzer à temperatura de –18°C

C

Sem informação para conservação do produto

D

Geladeira comum: 48 horas/Congelador de geladeira comum: 10 dias/Frezzer ou congelador de geladeira duplex à –18°C: 6 meses

E

Manter congelado até –18°C

F

Bom para o consumo: 30 dias na geladeira (até 8°C) ou 120 dias no frezzer

G

Manter congelado a –8°C

H

Sem informação para conservação do produto

I

3 meses em frezzer (-18°C) /1 mês em congelador doméstico

J

1 mês no congelador (-10°C a –18°C)/4 meses no frezzer (-18°C ou mais frio)

K

Conservar o produto a uma temperatura de –18°C

L

Em frezzer: 60 dias/Refrigeração de 0 a 5°C: 30 dias

Como pode ser observado, das 12 (doze) marcas analisadas, as embalagens de 2 (duas), C e H, não traziam nenhum tipo de informação a respeito da temperatura para conservação do produto.

De acordo com o item 1.1 da Resolução nº 35, de outubro de 1977, do Ministério da Saúde: "O armazenamento de alimentos rapidamente congelados deverá ser efetuado a uma temperatura apropriada para o produto ... Essa temperatura não será superior à especificada no padrão individual do alimento não podendo, entretanto, em momento algum, ser superior a menos dezoito graus centígrados (-18°C)."

a.5) Temperaturas dos Frezzers:

A tabela III descreve as temperaturas dos frezzers em que as amostras eram conservadas nos pontos de venda, no momento em que foram compradas.

Tabela III

Supermercados

Temperatura do Frezzer no Momento da Compra
(parâmetro: mínimo de –18°C)

1

+ 3°C (produto resfriado)*

2

- 8°C

3

- 7°C

4

- 17°C

5

- 19°C

6

- 21°C

7

- 1°C

8

- 19°C

* A temperatura para conservação de produtos resfriados é de, no máximo, +10°C.

Portanto, dos 08 (oito) estabelecimentos comerciais onde as amostras foram compradas, 03 (três), conservavam o produto em temperaturas acima da permitida. São eles: 2, 3 e 7.

  1. Características Sensoriais
  2. Este ensaio procura avaliar características inerentes ao produto e à matéria-prima utilizada para sua fabricação, tais como aparência, cor, cheiro e sabor.

    Todas as amostras das marcas analisadas foram consideradas Conformes.

  3. Características Microbiológicas

A tabela IV abaixo relaciona os ensaios microbiológicos realizados, previstos para esta classe de alimento, seus respectivos parâmetros e os resultados obtidos pelas amostras de cada marca analisada.

Tabela IV

Marcas

Salmonella

Bolores e Leveduras

Coliforme Fecal

S. Aureus

Bacilus Cereus

(Ausência em 25 g)

(Máximo 104 UFC/g)

(Máximo 5x10/g)

(Máximo 103 UFC/g)

(Máximo 103 UFC/g)

A

Ausente

5x102

<3/g

<10

<10

B

Ausente

<10

<0,3

<10

<10

C

Ausente

2x102

<30/g

<10

<10

D

Ausente

<10

<3/g

<10

<10

E

Ausente

<10

<3/g

<10

<10

F

Ausente

2,6x106

<3/g

<10

<10

G

Ausente

12x103

<3/g

<10

<10

H

Ausente

<10

<0,3/g

<10

<10

I

Ausente

3,9x108

<3/g

<10

<10

J

Ausente

<10

<3/g

<10

<10

K

Ausente

2x102

<0,3/g

<10

<10

L

Ausente

<10

<3/g

<10

<10


Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonella, bactéria patogênica encontrada no intestino dos animais.

A contaminação por bactérias desta classe pode ocorrer através de manipulação inadequada do produto ou através da matéria-prima utilizada e que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores de cabeça, seguidas de vômito, diarréia e febre.

A contaminação por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, está relacionada, principalmente, à problemas de conservação e armazenamento do produto.

A pesquisa de bactérias da classe Coliformes é indicativa das condições higiênicas de processamento e de armazenamento dos produtos. A presença de bactérias do tipo coliformes fecais denota que ocorreu contaminação de origem fecal. Essa bactéria é encontrada nas fezes de animais de sangue quente, inclusive o homem, e pode ser veículo de transmissão de doenças, como a hepatite, ou agente causador de problemas gastro-intestinais.

Quanto maior o número de bactérias dessa classe, mais deficientes são as condições de higiene na fabricação, menor a durabilidade do produto e maiores os riscos à saúde dos consumidores.

A contaminação pela bactéria Staphylococcus Aureos, também relacionada às condições higiênicas durante a fabricação, produz uma toxina que, quando ingerida, causa, em um prazo de tempo que varia de 30 minutos à 8 horas, intoxicação alimentar, provocando náuseas, vômito e diarréia. Além disso, essa bactéria pode causar as feridas vulgarmente conhecidas como furúnculos.

A Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais realizou, em 1997, estudo intitulado Qualidade Microbiológica de Massas de Pizza Semi-Prontas: Pontos Críticos na Produção e na Comercialização, este tipo de produto estaria sujeito a contaminações por microorganismos patogênicos e deteriorantes durante seu processamento e comercialização.

De acordo com este estudo, os pontos críticos identificados na fabricação de massas de pizza, ou seja, os pontos onde essa contaminação poderia ocorrer, seriam: matérias-primas, amassamento, cilindragem, corte, estiramento, modelagem, fermentação, assamento, resfriamento, pulverização e armazenamento.

Neste ensaio, das 12 (doze) marcas analisadas, as amostras de 2 (duas) marcas, F e I, foram consideradas Não Conformes por apresentarem índice de Bolores e Leveduras acima do parâmetro permitido pela Portaria do Ministério da Saúde para esta classe de alimentos.

Em função dos resultados apresentados, as amostras das duas marcas consideradas Não Conformes foram classificadas como "Produto Impróprio para o Consumo" de acordo com o item II.2.3, da Portaria do Ministério da Saúde para produtos em desacordo com os padrões legais vigentes, por apresentarem índice de bolores e leveduras acima de 100 (cem) vezes o limite estabelecido pela referida Portaria.

Cabe ressaltar que as amostras das duas marcas consideradas Não Conformes, F e I, foram compradas no mesmo supermercado e encontravam-se conservadas sob temperatura de menos oito graus centígrados, ou seja, superior à temperatura ideal de armazenamento para produtos rapidamente congelados.

A manutenção das condições ideais de conservação de produtos dessa natureza têm por objetivo aumentar o prazo de validade para consumo do produto, além de protegê-lo de possíveis contaminações microbiológicas, pois os microorganismos responsáveis pela deterioração têm sua proliferação inibida quando exposto a temperaturas muito baixas.

Resultado Geral

A tabela V descreve os resultados obtidos pelas amostras de cada uma das marcas analisadas nos ensaios de conformidade realizados e a conclusão final de cada uma delas.

Tabela V

Marcas

Rotulagem

Características
Sensoriais

Características
Microbiológicas

Conclusão

A

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

B

Não Conforme

Conforme

Conforme

Não Conforme

C

Não Conforme

Conforme

Conforme

Não Conforme

D

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

E

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

F

Conforme

Conforme

Não Conforme

Não Conforme

G

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

H

Não Conforme

Conforme

Conforme

Não Conforme

I

Conforme

Conforme

Não Conforme

Não Conforme

J

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

K

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

L

Conforme

Conforme

Conforme

Conforme

Conclusões

A tendência em termos de qualidade das pizzas disponíveis no mercado brasileiro é de apresentarem-se, no que diz respeito às características microbiológicas, próprias para consumo, na medida que as não conformidades observadas não denotam riscos à saúde, porém, deixam a desejar no que diz respeito às informações aos consumidores.

Das 12 (doze) marcas de Pizza Congelada analisadas, 05 (cinco) foram consideradas Não Conformes em relação aos padrões de identidade e qualidade existentes.

Três devido a problemas de rotulagem, sendo elas a marca B, por não especificar o tipo de fermento utilizado na formulação do produto, a C, devido a ausência da lista de ingredientes que compõem o produto, e a H, devido a ausência de informações relevantes e a presença de ingredientes, descritos no rótulo, proibidos pelo Ministério da Saúde para esse tipo de produto.

Duas foram consideradas não conformes por apresentarem índices de bolores e leveduras maiores do que 100 vezes o parâmetro do Ministério da Saúde, sendo consideradas como "Produto Impróprio para o Consumo". Cabe destacar que a presença de bolores e leveduras está normalmente associada à presença de umidade no processo de fabricação ou às condições de conservação.

Entretanto, um aspecto importante a destacar é que três dos oito estabelecimentos onde as amostras foram compradas armazenavam as pizzas à temperaturas superiores a mínima necessária à sua conservação em condições de consumo, que é de –18 graus centígrados.

Os resultados dos ensaios serão encaminhados à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão responsável pela fiscalização da comercialização de alimentos e à Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA, que congrega os fabricantes de produtos alimentícios, para que estes avaliem as medidas que possam ser tomadas.

Conseqüências

Data Ação

30/01/2000

Divulgação no Programa Fantástico – Rede Globo de Televisão


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