Resumo da Análise
Normas e Documentos de Referência
Laboratório Responsável pelos Ensaios
Marcas Analisadas
Informações das Marcas Analisadas
Ensaios Realizado e Resultados Observados
Conclusões
Conseqüências

Resumo da Análise

Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da população brasileira, aumentou também o consumo de carnes que, atualmente, é o segundo produto com que o consumidor brasileiro mais gasta dinheiro, logo após o pão.

Dentre os produtos cárneos mais vendidos, um dos que se destaca, é a salsicha. Isso muito se deve ao aumento no consumo de cachorro-quente, que vem se tornando mesmo uma moda sendo vendidos não só em bares e lanchonetes mas também em carrocinhas ou em Vans.

Outro produto cárneo que vem tendo o seu consumo aumentado é a carne seca. O hábito de se comer este produto, muito se deve a migração da população nordestina, consumidora inicial, para as demais regiões do país, difundindo seu consumo.

O Jerked Beef é um produto muito semelhante a carne seca e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. A diferença básica entre a carne seca e o jerked beef é que este último passa por um processo de curação onde substâncias químicas são postas em contato com a carne, aumentando assim o tempo de validade do produto.

Com intenção de verificar a tendência, em termos de conformidade com os regulamentos técnicos de nosso país, principalmente nos quesitos de risco à saúde do consumidor, o Inmetro decidiu analisar a Salsicha tipo viena (em lata), a Carne seca e o Jerked Beef.

Normas e Documentos de Referência

Os ensaios verificaram a conformidade de amostras de embutidos e charques de acordo com os seguintes documentos:

• Resolução nº04, de 24 de novembro de 1988, do Conselho Nacional de Saúde, Ministério da Saúde;
• Decreto 1813, de 1996, Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal
• Portaria nº 450, de 1997, do Ministério da Saúde

Laboratório Responsável pelos Ensaios

Os ensaios foram realizados no Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos.

Marcas Analisadas

A seleção das marcas a serem analisadas foi precedida de pesquisa de mercado realizada em seis Estados: Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Bahia e Rio Grande do Sul. Essa pesquisa procurou abranger marcas de grande, média e pequena participação e tradição no mercado.

Dentre os diversos tipos de embutidos e charques, oferecidos no mercado nacional, foram selecionados para análise a Salsicha tipo viena (em lata), a Carne seca e o Jerked beef.

A salsicha tipo viena (em lata) é um produto bastante conhecido da população brasileira de um modo geral. Com relação a carne seca e ao jerked beef, cabem os seguintes esclarecimentos:

Carne bovina salgada e seca, mais conhecida como carne seca, é um produto, no qual não é adicionado, durante o processo de fabricação, substâncias químicas. Como o próprio nome refere, é uma carne bovina salgada em salmoura e deixada secar ao sol;

Carne bovina salgada, seca e curada, que recebe o nome de jerked beef, é um produto bastante parecido com a carne seca, tendo como diferença básica a adição de substâncias químicas (nitrito e nitrato) que, além de modificarem a cor da carne, aumentam o tempo de validade do produto.

Informações das Marcas Analisadas

Com relação às informações contidas na homepage sobre o resultados dos ensaios, você vai observar que identificamos as marcas dos produtos analisados apenas por um período de 90 dias. Julgamos importante que você saiba os motivos:

• As informações geradas pelo Programa de Análise de Produtos são pontuais, podendo ficar desatualizadas após pouco tempo. Em vista disso, tanto um produto analisado e julgado adequado para consumo pode tornar-se impróprio, como o inverso, desde que o fabricante tenha tomado medidas imediatas de melhoria da qualidade, como temos freqüentemente observado. Só a certificação dá ao consumidor a confiança de que uma determinada marca de produto está de acordo com os requisitos estabelecidos nas normas e regulamentos técnicos aplicáveis. Os produtos certificados são aqueles comercializados com a marca de certificação do Inmetro, objetos de um acompanhamento regular, através de ensaios, auditorias de fábricas e fiscalização nos postos de venda, o que propicia uma atualização regular das informações geradas.
  
  
• Após a divulgação dos resultados, promovemos reuniões com fabricantes, consumidores, laboratórios de ensaio, ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnica e outras entidades que possam ter interesse em melhorar a qualidade do produto em questão. Nesta reunião, são definidas ações para um melhor atendimento do mercado. O acompanhamento que fazemos pode levar à necessidade de repetição da análise, após um período de, aproximadamente, de 1 ano. Durante o período em que os fabricantes estão se adequando e promovendo ações de melhoria, julgamos mais justo e confiável, tanto em relação aos fabricantes quanto aos consumidores, não identificar as marcas que foram reprovadas.
  
  
• Uma última razão diz respeito ao fato de a Internet ser acessada por todas as partes do mundo e informações desatualizadas sobre os produtos nacionais poderiam acarretar sérias conseqüências sociais e econômicas para o país.

Ensaios Realizados e Resultados Observados

SALSICHA EM LATA TIPO VIENA

Foram compradas 9 latas de cada marca, sendo 3 submetidas a ensaios microbiológicos, 5 a físico-químicos, e 1 guardada para um possível ensaio de reconfirmação de resultado.

Os ensaios microbiológicos verificam a esterilidade comercial do produto, ou seja, se há, dentro da embalagem (lata), microorganismos capazes de deteriorar a salsicha ou de trazer algum risco à saúde de quem consumi-la.

Todas as marcas analisadas foram consideradas aprovadas neste ensaio.

Nos ensaios físico-químicos, foram verificados os seguintes parâmetros.

• Percentual de Amido – O amido, normalmente oriundo da fécula de raízes, é um produto bem mais barato do que a carne, e é utilizado na salsicha com a finalidade de dar maior consistência a massa. O amido absorve água, e portanto a sua utilização, mesmo em pequenas quantidades, acarretará um aumento do peso da salsicha, devido a absorção de água. Apesar de não ser necessária no processo de fabricação da salsicha, a legislação nacional tolera um percentual de até 2% de amido.
• Quantidade de Nitrito – O nitrito é um produto que faz parte do processo de fabricação da salsicha tipo viena, mas deve ser utilizado com cuidado pois em grandes quantidades (mais de 500 ppm), favorece a formação de compostos cancerígenos. O nitrido tem como principais funções, aumentar o tempo de conservação e dar a cor avermelhada ao produto.

Com relação aos valores encontrados durante os ensaios, cabe destacar que todas as marcas selecionadas, apresentaram, nas suas cinco latas analisadas, quantidades de amido superiores ao permitido. O resultado das amostras de uma das marcas chama atenção pelo fato de ser maior do que o dobro do permitido.

A não conformidade encontrada significa prejuízo para o consumidor, que está pagando por uma quantidade de amido, e consequentemente de água, como se fosse salsicha.

CARNE SECA

Para as marcas analisadas, foram compradas 10 embalagens, contendo 500 gramas cada. Dessas, 5 embalagens foram submetidas à ensaios microbiológicos e 5 à ensaios físico-químicos.

Os ensaios microbiológicos verificam a presença das seguintes bactérias: coliforme fecal, salmonella ssp, staphylococcus aureus e clostrídios sulfito redutores.

Todas as marcas analisadas apresentaram suas amostras dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Nacional, significando que estas não representam riscos para saúde do consumidor.

Nos ensaios físico-químicos, foram verificados quatro parâmetros.

• Presença de Nitrito e Nitrato – O nitrito e o nitrato são proibidos de serem utilizados, já que não fazem parte do processo de fabricação da carne seca. A sua presença, em grandes quantidades (mais que 500ppm), favorece a formação de compostos cancerígenos.
• Umidade – A carne seca, durante o seu processo de fabricação, absorve uma grande quantidade de água. Uma das etapas finais do processo de fabricação, é a etapa de secagem, no qual, grande parte da água será evaporada. O ensaio de umidade verifica o percentual de água presente na carne. A importância deste ensaio está ligada ao fato de que, quanto maior o percentual de umidade, maior a quantidade de água na carne e o consumidor irá pagar por esta água como se fosse carne seca. Uma umidade alta, também diminui o tempo de conservação do produto, já que a umidade facilita a proliferação de bactérias;
• Cinzas – O sal é parte fundamental do processo de fabricação da carne seca, mas se utilizado em excesso, absorverá água e aumentará o peso da carne. O ensaio de cinzas verifica o percentual de sal na carne;
• Presença de Formaldeido – O formol é uma substância química que oferece riscos significativos à saúde humana. Sua utilização é, portanto, proibida.

Com relação aos resultados encontrados, cabem alguns esclarecimentos:

• Ensaio de Nitrito e Nitrato – Das quatro marcas analisadas, três apresentaram nitrato em pequenas quantidades. A presença de nitrato na carne seca, nas quantidades encontradas, não deve ser considerada como fraude, já que, em muitos casos, a água utilizada no processo de fabricação contém pequenas quantidades de nitrato, como demonstra recente estudo realizado pelo ITAL;
• Ensaio de Umidade – As amostras de duas marcas apresentaram um percentual de umidade ligeiramente acima do permitido, o que não representa uma fraude e nem um risco para a durabilidade do produto;
• Ensaio de Cinzas – As amostras das quatro marcas analisadas apresentaram percentuais de cinzas bem acima do permitido. Um percentual elevado de cinzas, representa uma quantidade de sal, maior do que o necessário, e esse sal irá absorver água aumentando o peso do produto, ou seja, o consumidor ira pagar por sal e água como se fosse carne seca;
• Ensaio de Formaldeído – Todas as amostras foram aprovadas neste ensaio.

JERKED BEEF

Para as marcas analisadas, foram compradas 10 embalagens, contendo 500 gramas cada. Dessas, 5 embalagens foram submetidas à ensaios microbiológicos e 5 à ensaios físico-químicos.

Os ensaios microbiológicos verificam a presença das seguintes bactérias: coliforme fecal, salmonella ssp, staphylococcus aureus e clostrídios sulfito redutores.

Todas as marcas analisadas apresentaram suas amostras dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Nacional, significando que estas não representam riscos para saúde do consumidor.

Nos ensaios físico-químicos, foram verificados quatro parâmetros.

• Ensaio de Nitrito e Nitrato – O nitrito e o nitrato fazem parte do processo de fabricação do jerked beef, do processo de curação. Mas devem ser utilizados com cuidado pois em grandes quantidades (mais de 500ppm) podem favorecer a formação de compostos cancerígenos.
• Os ensaios de Umidade, Cinzas e Formaldeido são realizados seguindo os mesmo procedimentos dos adotados no ensaio de carne seca, mudando apenas, os limites permitidos.

Com relação aos resultados observados, cabem os seguintes comentários:

• Ensaio de Nitrito e Nitrato – todas as amostras analisadas apresentaram-se conforme neste ensaio;
• Ensaio de Umidade – o Ministério da Agricultura está modificando os limites do ensaio de umidade para jerked beef, que passara de 47,25% para 55%, sendo que, no estado de São Paulo, este valor já foi modificado. Por isso as amostras analisadas devem ser consideradas de acordo com os padrões, no ensaio de umidade.
• Ensaio de Cinzas – todas as amostras analisadas apresentaram-se acima do permitido na legislação. Como explicado no ensaio de carne seca, quanto maior o percentual de cinzas maior a quantidade de sal e consequentemente de água, que é absorvida pelo sal, fazendo assim com que a carne pese mais. Pelos valores encontrados não fica denotado uma fraude, mas sim uma falta de controle sobre o processo de fabricação;
• Ensaio de Formaldeido – Todas as amostras foram aprovadas neste ensaio.

Conclusões

Todas as mostras analisadas de Salsicha em lata tipo viena, de Carne Seca e de Jerked Beef, apresentaram-se dentro dos limites microbiológicos, significando dizer que não oferecem risco à saúde do consumidor.

Nos ensaios ensaio físico químicos, que verificam as características do produto, chama atenção, o fato de que todas as marcas analisadas apresentaram amostras com algum tipo de não conformidade.

No caso da Salsicha em lata tipo viena, todas as amostras apresentaram-se em desacordo no ensaio de nível de amido, sendo que as amostras de duas marcas, apresentaram maiores discrepâncias com o valor permitido.

Nos ensaios físico-químico das amostras de Carne Seca, os resultados das análises de nitrito e nitrato, de umidade e de formaldeido, apesar de algumas pequenas discrepâncias, devem ser considerados dentro dos padrões. Já no ensaio de cinzas, os valores encontrados, nas amostras das quatro marcas analisadas, apresentam-se, em média, 30% acima do permitido. Denotando uma grande falta de controle no processo produtivo.

Na análise de jerked beef, cabe destacar o ensaio de cinzas. Dentre as marcas analisadas, as amostras de cinco marcas, apresentaram valores mais de 15% acima do permitido. As amostras de duas marcas apresentaram resultados um pouco acima do permitido, mas em um nível menor do que as demais marcas.

Conseqüências